学咖啡师(何苦为难咖啡师?)

博主:翡翠玉石翡翠玉石 10-12 11
今天就来为咖啡师“打抱不平”,请咖啡馆经营者认真倾听:没有“人效”概念,何苦为难咖啡师?
 
有太多咖啡馆在投资经营过程中没有“人效”概念。创载网(www.chuangzai.com)
 
人效,顾名思义,即人的效率,也就是说单位个体产生的价值。人力成本高且难以管理、餐厅翻台率低且顾客满意度差,这些是让餐厅老板最头疼的问题。咖啡馆作为餐饮行业的一员,对于人效的重视远远不够。例如,一家小小的咖啡馆,却设置多个岗位,时常遇到有的岗位“闲死”,有的岗位“忙死”。
 
由于国内大多咖啡馆的经营特殊性,咖啡师这个岗位人效欠佳,一家咖啡馆的咖啡师一天几乎做不了“几杯”咖啡产品。
 
或许你会说,既然叫咖啡馆,自然应该聘请专业的咖啡师,这样才“门当户对”嘛。但是呢,好不容易高薪聘请了咖啡师,顾客进门却大多喝一杯奶茶、果汁或冰沙,甚至是没有太多冲泡技术含量的袋泡茶。而这些专业的咖啡师,却早已经被某些专业的咖啡培训机构培训得极具“高冷范儿”,除了咖啡产品,其他一概不屑一做,他们甚至认为自己这个专业咖啡师,不做咖啡,太“委屈自己”。
 
那么,如何提升咖啡馆的人效水平呢?
 
首先,在有限的面积里最大限度地发挥人的工作效能。尽量让吧台的咖啡师环顾四周即可关注到顾客,这样可以最大限度地提供服务。
 
这也是我建议咖啡馆不要太大的重要原因,尽量一个平层,面积不要太大,才能让咖啡师环顾四周就能给顾客提供多种服务。
 
其次,尽量实现一岗多能。
 
一个工作岗位的从业者必须学会多种工作技能。例如,一位咖啡师既可以冲调咖啡,又是一名优秀的服务员,同时还是一名清洁工,甚至可以兼职维修工。当然,一岗多能的前提是拥有足够有责任心的店员,这也是咖啡行业的痛点。所以我们看到大多数生意不错的小咖啡馆,往往是拥有一名能力强大的咖啡主理人,而这名主理人很可能就是老板自己。这就意味着你想开好一家咖啡馆,会做咖啡仅仅是一项入门的基本技能,需要做的还有很多。
 
再次,咖啡馆不仅可以提供咖啡,还可以强化其他周边产品。
 
在中国,咖啡消费的市场培育成本远比其他产品高得多,与其死磕一杯创意咖啡,不如做好一杯金橘柠檬茶或水果茶。事实上,绝大多数消费者还是更容易接受美式、拿铁、卡布奇诺、摩卡等几款经典咖啡饮品。而从吧台的专业度来说,咖啡产品的专业度相对其他调制饮品(茶饮、果汁、冰沙类)的技术含量要高。反正我们是做咖啡馆生意,顾客进咖啡馆喝一杯咖啡,我们赚钱,喝一杯果汁也赚钱,何苦为难自己去纠结顾客为啥不喝自己做的咖啡,而喝自己做的奶茶呢?
 
弱化了咖啡,自然会出现连锁效应,那就是可以弱化咖啡设备的相关投入,毕竟一台好的咖啡机和磨豆机价格不菲;同时也可以弱化咖啡师的专业属性,进而把咖啡师变成生产能力更多元化的吧台长。名字不大气么?那么叫吧台大师或是主理人好了。
 
当然,强化咖啡也是一种经营方式,前提是你做的是一家专业咖啡馆,你所在的商圈或是你的营销手段能够吸引足够多懂咖啡的消费者。
 
最后,依据咖啡馆所在的商圈,重新定义咖啡馆与顾客之间的关系。
 
深度调研顾客的需求,重新定位自己的产品和顾客需求之间的关系,进而重新确认人员配置,这样来确定是弱化咖啡、强化餐食,或是强化烘焙,或是强化咖啡饮品,加强营销企划型人才引进。总之,咖啡馆里不仅可以有咖啡,也可以有其他产品。是强化咖啡饮品,变成专业店?还是弱化咖啡饮品,强化咖啡馆的周边产品竞争力?其实都是为了你的咖啡馆生意,具体怎么做,除了你的意愿,也要考虑你的能力,以及咖啡馆所处的商圈和顾客需求。
 
还有一点要说的是,做生意不是我们任性地随意而为,更重要的是自己的意愿和顾客消费意愿的结合。你若足够强势,就可以引领顾客消费;你若不够强势,就要多想想如何满足顾客需求。如果确定一位好咖啡师比不了一个好厨子,那么何苦为难咖啡师呢?
 
我是阿啡,咖啡精品生活传播平台主理人,阿啡的店主理人,咖啡书《3分钟爱上咖啡》主编,2015-2019年多个咖啡专业赛事总策划/全程摄影。入咖啡行业9年以上,跑了国内外的咖啡产区不下十次,一直从事咖啡文化传播的工作,长期分享交流精品咖啡、拉花与开店知识。
 


The End

发布于:2021-10-12,除非注明,否则均为冰筹翡翠玉石原创文章,转载请注明出处。